Una bella intervista con una famiglia nostra ospite, che ha visitato il prosciuttificio di Sauris Wolf. 

Visita al prosciuttificio di Sauris, che esperienza!

Ho trascorso un long week-end di Gennaio all’Hotel Riglarhaus di Sauris.
Una parentesi davvero piacevole, immersa nel silenzio del panorama innevato, al finire delle feste natalizie.
Il tempo non è stato dei migliori, ma anche in un giorno di pioggia Sauris può mostrare il suo fascino!
Con la famiglia abbiamo colto l’invito di Paola Schneider, splendida albergatrice, di visitare un prosciuttificio di Sauris, che fu di un avo, un certo Pietro Schneider. Oltre un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona e i cui numerosi segreti di abile norcino passarono di generazione in generazione fino a far nascere il prosciuttificio artigianale Wolf, nel 1962.

Sauris, Zahre nel dialetto locale di ceppo tedesco, è un microcosmo per vocazione naturale e storica. Si trova in una valle di pascoli a oltre 1200 metri s.l.m. che vanta il primato di estensione e produttività su tutta la Carnia. Qui la natura circonda con un verde abbraccio il più grande lago della regione, meta di turismo attento ai valori e alle tradizioni della gente alpina. Il suo territorio è decisamente affascinante – forre, boschi, prati e pendici rocciose circondano il lago – si capisce come tutto abbia stimolato in questo piccolo popolo di sole 600 anime uno stile di vita che rispecchia la natura, con gusto e stile artistico delicatissimo come quelle specie floreali e faunistiche che ancora qui si conservano, mentre altrove sono scomparse da tempo.

Cosa si dice:

la cosa bella è vedere e vivere il rispetto dell’ambiente anche dove si lavorano i prosciutti

“la cosa bella è vedere che anche dove si lavorano i prosciutti si percepisce il rispetto dell’ambiente”

Prosciutto di Sauris. Sapori unici

Forse è per questa natura che fanno le tradizioni popolari di Sauris sono un qualcosa di unico: prodotti come il formaggio, lo speck e il prosciutto, maschere tipiche del folklore, e antiche testimonianze di sulle origini di questo paese accreditano Sauris come un luogo ameno, un mondo a parte. È proprio una fortuna che le montagne abbiano protetto questa comunità che nel XIII secolo giunse dall’oltralpe e se pensiamo che l’isolamento durò fino al II° dopoguerra non c’è da meravigliarsene: la viabilità, prima limitata ad alcune stradine arrampicate tra i picchi, fu migliorata solo dopo il 1946. Prima: 7 secoli di silenzio nei confronti del mondo, ma di certo una stirpe abituata a rimanere autosufficiente e con un senso artistico e di civiltà alpina che si riconosce nel suo artigianato e nel gusto dei sapori naturali.  Partendo da questa storia è nata l’idea di andare a conoscere meglio una di queste tradizioni.

Visita guidata al prosciuttificio di Sauris

Detto, fatto: nel giro di un quarto d’ora eravamo davanti al prosciuttificio Wolf… una caratteristica costruzione di stile alpino, che richiama l’impronta di antiche abitazioni che si trovano ancora oggi nelle Alpi e dalle quali si percepisce al volo che vi possano produrre qualcosa di particolarmente speciale. Sulla porta ci viene incontro Christian Petris, una persona gentile che ci accoglie con simpatia ed uno spiccato accento che tradisce la sua origine locale.

Il prosciutto di Sauris, che esperienza!

Il Signor Petris conduce la degustazione

Dopo una prima introduzione sulla località di Sauris e sulle tradizioni delle famiglie locali nella produzione di prosciutti ed insaccati, il Sig. Petris ci avvia attraverso i vari locali in cui avviene la lavorazione: la selezione della materia prima, le diverse sale di stagionatura del prodotto, l’affumicatura eseguita in modo tradizionale con camini con legno di faggio, la cura del processo di lavorazione nel suo insieme.
La cosa che mi affascina di più è il processo “alchemico” che subiscono queste carni suine nelle varie fasi di trasformazione, grazie al sapiente lavoro, che appassiona norcini da generazioni.

Affascinante anche l’idea del profumo e del microclima del luogo, che dona al prosciutto un gusto profumato ma dolce. Credo sia per questo che non riesco a dimenticare facilmente quelle fette di prosciutto che si sciolgono in bocca! Un buon bicchiere di buon cabernet sauvignon locale, completa la festa del palato. Il Sig. Petris ci saluta. E’ stato un piccolo ma appassionante viaggio in una tradizione, questa volta culinaria, di Sauris.

Il prosciutto di Sauris, che esperienza!

Rientrando a casa, facevo una riflessione sulla lingua saurana: so che non è un dialetto come si crede, bensì una delle più antiche forme del tedesco, quando era ancora “morbido” e meno accentuato di quanto oggi lo conosciamo.

Non so ancora oggi quale sia il migliore prosciutto al mondo. Di certo quello di Sauris mi ha lasciato qualcosa che m’intriga. Il sapore – chissà perché – è molto simile alla lingua di questa terra, dolce e decisa al contempo.

Il prosciutto di Sauris, che esperienza!
Evviva Sauris! Dove una mesta giornata di pioggia si può trasformare in un appassionante walzer di saperi e sapori.

Sonia B.

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