In autunno si mangiano i Dunkatle!
I Dunkatle? Cosa sono i Dunkatle??
La ricetta dei Dunkatle, quella vera!
Una volta all’anno si uccideva il maiale. E veniva preparato appositamente un piatto per l’occasione. Era una tradizione antica, che richiamava grandi e piccoli. La tradizione del Dunkatle.
Succedeva più o meno tutto così:
Il procedimento di lavorazione della carne dell’animale richiedeva un lavoro lungo. Non era un atto finalizzato a scopi commerciali, bensì era un vero momento rituale della vita della comunità. Si chiedeva l’aiuto ad altre persone del paese e il rituale diventava una sorta di festa. Come in tutte le tradizioni, vi era la sapienza degli esperti, spesso “gli anziani”, ovvero le persone che partecipavano per accertarsi che ogni parte dell’animale venisse utilizzata al meglio. Non c’era spreco alcuno. Si metteva da parte della carne in salamoia mentre con altra venivan fatte salcicce e salami. Ogni parte veniva utilizzata: il grasso, la pelle, le ossa, il pelo e perchè no? Anche la cartillagine. Era un lavoraccio lungo, ma svolto con tanta passione ed attenzione, per una conservazione duratura e prelibata dei prodotti. .
La ricetta dei Dunkatle di Sauris
Eccoci dunque al momento magico, la cena!
Dopo tanto lavoro, alla fine della giornata le donne preparavano il piatto dei Dunkatle, una prelibatezza a base di carne di maiale accompagnato di una salsa fatta con la farina. Un piatto genuino, dal sapore marcato, offerto a tutti coloro che avevano contribuito nell’operazione, un bel rito di chiusura e una cena in allegria. .
Questo “rito” avveniva solo una volta all’anno.
Alle origini di questa famosa ricetta
Sauris, 1800. Immaginiamo 6 “del paese” che decidono di preparare il Dunkatle.
6 costicine fresche-fresche di maiale appena abbattuto, tre salsicce appena insaccate, 200 grammi di “muscoletti” di maiale.
Si aggiungevano rosmarino, alloro, un po’ di aglio, sale e pepe. Niente conservanti, niente salnitro, niente al di fuori di una carne sana, frutto di animali nutriti certamente senza “schifezze chimiche”, ma solo quello che rimaneva dalle cucine del tempo, tutt’al più arricchito di qualche erba del luogo.
Come si preparava? Oggi, come allora, la ricetta dei Dunkatle del RiglarHaus.
La ricetta dei Dunkatle di Sauris
Rosolare le costicine di maiale a fuoco alto, finchè hanno buttato fuori tutto il grasso, e quindi sistemarle in un’altra padella; fare dunque rosolare le salsicce, queste però a fuoco medio, anche qui finchè il grasso sia fuoriuscito. Unire quindi le costicine precedentemente saltate. … pronti per continuare? si, bene!
Ora, far rosolare la carne di maiale rimanente insieme ad aglio, rosmarino ed un pò di alloro. Lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Quando è cotta, unirla alle costicine e alle salsicce. Aggiungere acqua e farina per addensare il sugo. Solo alla fine, aggiustare con sale e pepe.
Ma la polenta? Con cosa vanno d’accordo i Dunkatle?
E si! ci vuole proprio la polenta. Perchè la morte dei Dunkatle è proprio sulla polenta calda!
Anche l’occhio vuole la sua parte. Per decorare il piatto aggiungere alloro fresco e una manciata di pepe….e poi mangiare!
Perchè i Dunkatle van mangiati caldi, senza troppi commenti.
Pronti per l’esperienza?
La ricetta dei Dunkatle di Sauris
Ora, un piccolo pensiero di ringraziamento al povero maiale e ai nostri avi, senza questa tradizione antica la nostra vita non sarebbe così ricca di sapori e di quei valori che ci portano a mangiare e vivere insieme uno dei piatti della nostra tradizione. Ed è per questo che non vogliamo farne un commercio da proporre tutto l’anno, bensì cucinarlo solo quando è la stagione dell’autunno, come tradizione insegna.
Post scriptum:
I bancali dei supermercati ci propongono frutta, verdura e prodotti di “stagione” che però durano tutto l’anno. Sicuramente comodo e appagante, ma scarsamente naturale. Così si perdono tradizioni antiche e la magia delle stagioni, accettando implicitamente manipolazioni e coltivazioni non rispettose della terra. Ma prima che il passato si dimentichi, facciamo nostre le nuove tradizioni culinarie, che originano da sapienti tradizioni alimentari. Così possiamo conservare più certezze sulla qualità naturale dei nostri prodotti, e ritrovare le nostre radici.
A Sauris lo sappiamo bene. Angurie in dicembre a Sauris? No, grazie! 🙂
Mandi!
